LA GASTRONOMIA GENOVESE
Si tratta di una visita culturale della città durante la quale sono previste alcune soste in antiche botteghe genovesi dove è possibile degustare i prodotti tipici della tradizione gastronomica locale, raccontandone la storia, gli aneddoti e le curiosità.
Per la sua posizione geografica, Genova ha potuto coniugare nelle sue ricette tradizionale sia i prodotti del mare sia quelli delle alture circostanti, faticosamente terrazzate e coltivate.
La gastronomia genovese — ricca dei profumi della macchia mediterranea — fa uso di ingredienti semplici che, sapientemente accostati tra loro, danno vita a piatti unici e prelibati.
“Noi ci vantiamo della scoperta dell’America, ma questa è niente a paragone dell’invenzione del pesto. L’America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c’era il pesto non c’era la Liguria”
Vittorio Giovanni Rossi, giornalista e scrittore
Il pesto alla genovese è una salsa verde famosa ormai in tutto il mondo. È un ottimo condimento per la pasta (soprattutto le trenette o le trofie), gli gnocchi di patate, le lasagne Il “vero” pesto si deve preparare con basilico, formaggio, sale, pinoli e aglio pestati in un mortaio di marmo e con un pestello di legno, diluendo il tutto con il profumato olio extravergine d’oliva ligure.
Un altro condimento portabandiera della cucina ligure è la salsa di noci, una crema dal gusto delicato usata per condire i pansotti, una versione leggera dei ravioli — sono infatti ripieni di formaggio, uova e preboggion (o prebuggiun), un misto di almeno sette erbe selvatiche (bietola, borragine, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, ortica, cicerbita e prezzemolo).
La cima è tra i piatti più antichi della gastronomia genovese. È una sacca di carne di vitello ripiena con uova, verdure, carne, frattaglie, formaggio ed erbette. Una volta farcita la si chiude con ago e filo, in modo che il ripieno non esca durante la lunga cottura. Si pone poi sotto pressione per alcune ore, servendola tagliata a fette.
Era uno dei piatti preferiti da Fabrizio De Andrè, che dedicò una canzone, ‘A çimma, alla preparazione rituale di questa ricetta.
Visitando Genova non si può fare a meno di assaggiare la tipica focaccia sia nella semplice versione all’olio, che nelle saporite varianti (alla cipolla, alla salvia, alle olive ecc.). La “fugassa” genovese è di recente diventata un presidio slow food.
Passeggiando nei carruggi si possono ancora trovare delle sciamadde, le tradizionali friggitorie genovesi, con le loro specialità: pesce fritto, frittelle di erbette o di baccalà (i tipici frisceau), frittelle di polenta di ceci (panissa), farinata di ceci, polpettoni, torte di verdure…
Riguardo alle torte salate della tradizione ligure, la palma va alla Pasqualina, preparata con sfoglie sottilissime sovrapposte e farcite con bietole, uova sode e con latte cagliato (la prescinsoeua che si usa anche per insaporire la celebre focaccia di Recco).
Tra i dolci, la gastronomia genovese vanta il proprio Pandolce (o “pan döçe”), tipico del periodo natalizio. È un grosso pane di farina arricchito con pinoli, uva passa, canditi, vino Marsala, semi di finocchio e fiori d’arancio. Questo dolce ha due versioni: il pandolce basso — con una pasta ricca di burro e friabile — e il pandolce alto — con una pasta morbida ma consistente.
